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イベリコ豚について

ハモンイベリコとは、スペイン産長期熟成生ハム　ハモンセラーノ（白豚）とハモンイベリコ（黒豚）の二種のうちの一つ。

ハモンセラーノでも、世界三大ハムといわれる非常に評価の高いものですが、弊社で取り扱うハモンイベリコとは、スペイン国内でもさらに厳しい規格で製造され、世界の数ある生ハムの中でも非常に高品質の生ハムです。

イベリコ豚というと、＝ドングリを食べているのがイベリコ豚。と思われるかもしれませんが、全てのイベリコ豚がどんぐりを食べているわけではありません。イベリコ血統50%以上の豚をすべてイベリコ豚と呼び、どんぐりを食べているイベリコ豚の事を、ハモンイベリコの中でも、ベジョータといいます。

ハモンイベリコは、飼育環境・血統の組み合わせで、４ランクに分かれています。

■飼育環境
ベジョータ…広大な土地で放牧＋どんぐり、自然餌のみ　
セボ・デ・カンポ…広大な土地で放牧＋自然餌、穀物飼料
セボ…農場(or放牧)＋穀物飼料
（それ以外にも体重や屠畜時の月齢など沢山条件あります！）

※10月～どんぐりの実が落ち、イベリコ豚1～２頭を放牧するのに、1ヘクタールは必要と決まっています。このシモン社は、5つ牧草地のうち、一番広い所で450ヘクタールの広さがあります。（東京ドーム96個分！）

■イベリコの純血度
純血度100％　両親がイベリコ純血度100％　
純血度75％　 母豚が純血度100％＋父豚が純血度50％＝純血度75％
純血度50%　 母親が純血度100％＋父豚がデューロック純血度100％＝純血度50％

この組み合わせから、ハモンイベリコの品質が分かりやすいように名称がついており、全て原木(骨付き生ハム)に色のタグが必ずついています。

 ①黒タグ…ハモン デ ベジョータ イベリコ（血統100％。ベジョータの中でも最高級ランク！熟成期間も長く、より濃厚な旨味)
 ②赤タグ...ハモン デ ベジョータ イベリコ (血統75％/50％。 どんぐりを食べて栄養価も高い！）
③緑タグ…ハモン セボ デ カンポ イベリコ (75％/50％。どんぐりは食べていないが広大な土地で放牧し、締まった肉質）
④白タグ…ハモン デ セボ イベリコ (75％/50％。こちらもどんぐりは食べていない。当メーカーは、セボでも、豚舎ではなくある程度の広さが確保されている牧場で放牧。価格は抑えつつ、イベリコの旨みを感じられる！ベジョータに比べるとあっさり。こちらの方が好みな方も！)

スペイン産生ハムは「長期熟成生ハム」で、塩蔵した後、熟成室にて数年天井から吊るされ、24ヶ月程度～長いものでは48ヶ月以上の熟成期間を経ることで旨味を増幅させていきます。（当メーカーは規定よりも長く熟成期間を設定しています。30ヶ月～最長52カ月）

熟成させるとその過程で水分が抜けて身が締まっていくのですが、イベリコ豚は良質な脂が多くついているので、長期の熟成に耐え、特にどんぐりをたっぷり食べているベジョータは、オレイン酸たっぷりの甘い脂が際立ってきます。

　熟成期間が長ければ長いほどいいものでもなく、個体の大きさや状態で熟成期間が変わるので、熟練の職人が一本一本生ハムの状態を見極めて完成する賜物なのです。長く耐えれる個体であればもちろん管理も大変なので高級になってきます。

【ハモンイベリコの豊富な栄養価の高さ】

・長期熟成により多くの上質なアミノ酸（目に見える白い斑点がアミノ酸の結晶）
・ドングリの餌でオレイン酸濃度高（ベジョータクラス。悪玉コレステロールも減少傾向に）
・亜鉛（デトックス効果）
・ミネラル・ビタミン豊富（塩漬けは精製塩ではなくメーカー独自の数種類の海塩を配合している為、ミネラル豊富で血糖値も下降傾向に）